Как заквасить капусту в бочке дома – пошаговый рецепт

И – собственный вкус. Соль добавляют по частям, пробуют: вкус должен нравится, быть в меру соленым – как салат.

Рецепты квашеной капусты в дубовой бочке

Хрустящая и ароматная квашеная капуста не одну сотню лет является одним из главных блюд на столе у русского человека. Это блюдо входит в национальные кухни и других народов — украинцев, белорусов, болгар, поляков, немцев, а также жителей азиатских стран. Секреты приготовления квашеной капусты на Руси бережно хранились и передавались из поколения в поколение, а процесс засолки стал неизменной ежегодной традицией. Каждый год, в сентябре месяце, русские женщины во всех домах занимались шинковкой и закладкой капусты в бочки.

Именно деревянные бочки считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый аромат и своеобразный вкус.

Для засолки капусты в дубовых бочках используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится, смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:

Рецепты квашеной капусты в бочке

Подготовка ингредиентов – ответственный шаг при закваске капусты. Все продукты должны быть зрелыми и не испорченными – от этого зависит срок хранения засолки.

Для классического рецепта квашеной капусты в бочке понадобятся следующие ингредиенты:

  • 10 кг белокочанной капусты;
  • 1 кг свежей моркови;
  • 250 г соли;
  • 50 г сахара;
  • 15 г черного перца (горошком);
  • 50 г ржаного хлеба.

Пошаговый способ приготовления:

  1. Капусту очистить от верхних листьев, кочан нашинковать соломкой (не очень мелко) или натереть на специальной терке.
  2. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
  3. В отдельной таре перемешать капусту, морковь, соль и сахар.
  4. На дно деревянной бочки положить ломоть сухого ржаного хлеба и застелить его целыми капустными листьями.
  5. Выложить овощи плотными слоями, периодически их утрамбовывая до появления сока. Не заполнять бочку до самого верха, оставить место для крышки и гнета.
  6. Уложенную массу накрыть марлей, сложенной в два раза.
  7. Сверху поставить гнет и накрыть крышкой, бочку с капустой оставить в теплом месте на два дня.
  8. Один раз в сутки массу протыкать до самого дна, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ.
  9. По истечении двух дней бочку вынести на улицу (при температуре +8°С и менее) и оставить еще на три дня.
  10. Готовую квашеную капусту хранить на улице или в прохладном месте, где температура не ниже 0°С.
Читайте также:
Возможные причины и лечение хрипов, чихания и кашля у кур

Все овощи желательно закладывать не сразу, а постепенно, частями, чтобы перемешивать было легче и они не теряли внешний вид. В готовое соленье в бочке можно добавить клюкву или гвоздику.

Капуста, квашенная в бочке: рецепты и полезные советы

Холодный способ

Этот метод очень прост, дополнительные ингредиенты не нужны. Прежде всего готовят емкость, тщательно ее моют и высушивают.

Для закваски капусты потребуется:

  • капуста – 10 кг;
  • морковь – 1-1,5 кг;
  • сахар – 50-60 г;
  • перец черный горошком – 15-20 г;
  • ржаной хлеб;
  • соль – 200 г.

Способ приготовления:

  1. С капусты удалить верхние листы, морковь почистить.
  2. Кочан мелко нашинковать ножом или через комбайн, морковь натереть на крупной терке.
  3. В отдельной кастрюле смешать овощи и специи.
  4. В качестве закваски использовать ржаной хлеб, положив его на дно бочки.
  5. Сверху выложить овощную массу, примять и поставить под гнет на два дня при комнатной температуре.
  6. Вынести на холод на два дня.
  7. Готовую засолку хранить в прохладном месте.

Горячий способ

Существует множество простых и сложных рецептов квашеной капусты. Один из интересных вариантов – горячий способ закваски.

Капуста, квашенная в бочке: рецепты и полезные советы

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

  • кочан капусты – 3-4 шт.;
  • морковь – 6-8 шт.;
  • вода – 5 л;
  • соль – 6-8 ст. л.;
  • сахар – 1-2 ст. л.;
  • уксус 70% – 3 ст. л.

Приготовление:

  1. Овощи мелко нашинковать на терке или в комбайне и перемешать в емкости.
  2. Приготовить рассол: в воду добавить соль, сахар, оставить закипать. После закипания воды варить специи еще 2-3 минуты.
  3. Овощную массу выложить в деревянную бочку или кадку и залить горячим рассолом, добавить уксус.
  4. Периодически протыкать овощную массу до дна деревянной палочкой, доливать рассол, если необходимо.
  5. Готовую засолку закрыть крышкой. После полного остывания емкость убрать в прохладное место. Овощи получаются хрустящими – как свежие.

Старинный рецепт

Первые рецепты квашеной капусты появились давно. В их состав входили доступные ингредиенты: кисло-сладкие яблоки, морковь, капуста, соль и сахар.

Способ приготовления был прост: овощи крошили соломкой, яблоки резали на четвертинки, все продукты перемешивали с солью и сахаром, плотно утрамбовывали и оставляли на 2-3 дня в теплом месте. Раз в сутки прокалывали смесь до дна. Если рассола было много, его вычерпывали в чистую посуду и убирали в прохладное место – он понадобится позже, чтобы соленье не стало сухим.

Справка. Технология засолки квашеной капусты с яблоками актуальна и на сегодняшний день, если есть погреб или подвал, где можно установить бочку.

Особенности хранения заготовок

Хранить квашеную капусту лучше всего в отдельных прохладных помещениях (погребах) при температуре около 0°С. Этот вариант идеально подходит для владельцев частных домов. В квартирах оптимальным местом, где можно длительное время сберегать соления, является холодильник.

Читайте также:
Декабрьские работы в саду и огороде — советы опытных дачников

Квашеная капуста

Квашеная капуста является не только отличной закуской или салатом на зимний стол, но также служит основой для приготовления щей, винегрета, начинкой для пирожков и т. д. Плюс ко всему, содержит большое количество витаминов и минералов, так необходимых человеческому организму в холодный период года, благодаря чему способствует повышению иммунитета.

Классический рецепт засолки капусты в бочке

Он самый распространенный, известен как классический способ заготовки капусты на зиму.

  1. 10 килограммов капусты;
  2. Около килограмма моркови;
  3. 10-12 полных столовых ложек соли;
  4. 100 граммов сахара;
  5. Черный перец и лавровый лист по вкусу.

Блюдо готовится порциями. Вилок и морковь шинкуют, смешивают с остальными ингредиентами в эмалированном тазу, хорошо мнут все руками и отправляют в бочку. В конце все утрамбовывают до появления сока, который должен покрыть массу. Накрывают ее чистой натуральной материей, затем устанавливают круг. Сверху на него кладут булыжник.

В тепле капуста находится три дня. За это время пару раз протыкают ее длинными деревянными палочками, чтобы выходил углекислый газ. Таким образом происходит выделение необходимых ферментов. Затем емкость отправляют в погреб или подвал, неотапливаемую кладовку. Можно хранить запасы на лоджии. Через пару недель капусту можно пробовать.

Все это время следует промывать в чистой воде материю и круг.

Шаг 4:

Шаг 4.

Морковку натрите на крупной тёрке. Количество моркови возьмите по вкусу, но не стоит использовать её слишком много, чтобы не перебить вкус капусты. Обычно на 10 кг используют от 500 до 800 грамм морковки.

Как можно заквасить капусту в домашних условиях

Методов масса и каждый по-своему оригинален. Нет бочки – возьмите ведро или банку, а может и вовсе полиэтиленовый пакет?! Учимся кулинарным приемам в приготовлении квашеной капусты.

В ведре

Приготовим вкусную квашеную капусту в ведре с клюквой. Благо, этой ягоды, к моменту сбора подходящих сортов капусты, море. Кстати, ее можно заменить калиной, которая часто растет прямо во дворе.

Возьмем:

  • капусты – два кочана, примерно, по 2,5 кг
  • клюква – 150-180 г
  • соль – 5 ст. л.
  • морковка – 250 г

Ведро выбираем либо из пищевого пластика (часто их можно приобрести в продуктовых магазинах, где продают консервацию на вес), либо эмалированное. Оцинкованные, обычные пластиковые не подойдут!

Готовим капусту в ведерке

  1. Нашинковать капусту (оставить несколько цельных листьев), измельчить морковь;
  2. В тазу смешать овощи и добавить соль;
  3. Жамкаем капусту с морковкой до появления сока;
  4. Днище тары выстилается цельными листами;
  5. Укладывают слой капусты примерно в 4-5 см и посыпают клюквенными ягодами;
  6. Снова капуста и снова ягоды – последний слой должен быть овощной.
Читайте также:
Депротеинизированный гемодериват из крови молочных телят

Теперь укладываем гнет и оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Ориентируемся на вкус и запах. А также не забываем выпускать воздух.

Пошаговый рецепт: Капуста квашеная с клюквой

В банке

Квашение в банке происходит немного быстрее, т.к. объем продукта меньше. Однако не стоит брать маленькие баночки. Оптимальный объем – 3 л.

Берем:

  • кочан капусты – 3-3,5 кг
  • морковь – 120-150 г
  • соль – 2,5 – 3 ст. л. (без горки)
  • сахар – 1 ст. л. (без горки)
  • лист лавра – 1 шт.
  • черный перец горошком – 5-6 шт.

Процесс приготовления

  1. Шинкуем капусту и морковь;
  2. Смешиваем их вместе, добавив сахар и соль;
  3. Перемешиваем и хорошенько жамкаем;
  4. Добавляем перец и лавровый лист (его поломать);
  5. Начинаем трамбовать бутыль, после того, как масса дала сок;
  6. Наполняем тару до самого верха;
  7. Горлышко накрыть марлей или х/б салфеткой;
  8. Под дно банки поставить тарелочку.

Процесс приготовления в достаточно теплом помещении занимает около 2-2,5 суток. Капуста должна приобрести приятную кислинку и традиционный аромат.

Пошаговый рецепт: Капуста квашенная в собственном соку в банке

В пакете

Это, пожалуй, самый необычный и самый современный способ. Он позволяет получить небольшое количество хрустящей овощной закуски за короткий промежуток времени.

Ингредиенты:

  • нашинкованная капуста – 1 кг
  • морковка – 1 крупный плод
  • соль – 20 г
  • тмин – 10 г
  • укроп, черный перец горошком, лавровый лист – по желанию

Процесс приготовления

  1. Шинкуем капусту, трем морковь и смешиваем;
  2. Раскладываем в пакеты – обычные упаковочные полиэтиленовые мешочки;
  3. Добавим специи в пакет;
  4. Завязать пакет и хорошенько потрусить;
  5. Оставляем на столе на 24 часа.

Нужно встряхивать пакет каждый 3-4 часа. По истечению суток убираем пакет в холодильник, где капусте нужно еще дозреть – 2-3 дня.

В бочке

Квашение в бочке можно считать одним из самых старых методов, который проверен временем. Для этого, конечно, нужно иметь хорошую тару и глубокий сухой подвал.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг
  • морковка – 1,2 – 1,4 кг
  • сахарный песок – 3 ст. л. (с горкой)
  • горошинки черного перца – 1 ст.л.
  • натуральный ржаной хлеб – 1 буханка
  • соль – 1 ст.
Читайте также:
Как бороться с плесенью на рассаде: лучшие советы

Как приготовить

  1. Чистим, режем или трем овощи;
  2. В тазу смешаем овощи с остальными добавками;
  3. Ржаной хлеб выступает закваской, поэтому он пойдет первым слоем в бочке. Просто рвем его на кусочки руками или режем небольшими кубиками;
  4. Утрамбовать овощи и установить гнет;
  5. Оставить бочку в комнате на 48 часов;
  6. Далее отправить бочку в подвал.

Не забываем прокалывать смесь 2 раза в день длинной шпажкой или ножом. Избыток рассола выливать не стоит его можно поставить в холодильник и добавлять в бочку, которая будет стоять в подвале, когда верхний слой покажется суховатым.

Внимание! Бочку перед использованием заливают кипятком и закрывают крышкой. В течение 20 минут она должна простоять, а после воду сливают. Затем тару заполняют холодной водой, как минимум на 2 суток (вплоть до 7 дней). Это позволяет ей разбухнуть и убрать все просветы, чтобы она не текла.

Периодически нужно поглядывать в кадку и убирать верхний тонкий слой, если он подсыхает или меняет цвет.

Квашеная капуста на зиму

Иногда так хочется, чтобы квашеная капуста оказывалась под рукой в любой момент. Захотелось винегрета в январе, а она уже тут, как тут. Для этого можно использовать не только объемные заготовки в бочках, но и простые варианты в банках. Они будут хорошо храниться в квартире или доме без подвала. Просто в темном прохладном месте.

Необходимы:

  • нашинкованная капуста – 5 кг
  • морковка – 200-250 г
  • соль – 120 г
  • перец сладкий – 200 г
  • молотый тмин – на свой вкус

Процесс приготовления

  1. Измельчаем капусту, трем морковку, режем перец;
  2. Смешиваем все вместе и посыпаем солью, тмином (можно положить лавровый лист);
  3. Немного помять содержимое, до появления сока;
  4. Складываем в тару и кладем сверху гнет;
  5. Выдерживаем при комнатной температуре 72 часа.

По истечению времени разложить капусту в стерилизованные банки и залить горячим прокипяченным соком, который сливается с нее предварительно

Пошаговый рецепт: Домашняя квашеная капуста на зиму

Способов заквасить капусту очень много. Если соблюдать важные правила и не совершать типичных ошибок, то каждый вариант блюда сможет раскрытья для вас и вашей семьи в особенном свете. Останется только выбрать наиболее понравившиеся рецепты и сохранить их в кулинарную копилочку.

Читайте также:
Дорожки на газоне: как сделать пошаговые дорожки, правила укладки плит, фото

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

  1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
  2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.

Важно! Образующийся газ, если его не выпускать, сделает капусту мягкой и горьковатой.
Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Хрустящая квашеная капуста в эмалированном ведре на зиму

Эмалированная посуда – идеальный вариант для процесса закваски капусты. Ведро не будет выделять вредных веществ в процессе брожения и вместе с тем ускорит его, что позволит как можно раньше продегустировать хрустящую капусту.

Время готовки: 3 дня 90 мин.

Время приготовления:2-3 дня.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная – 9000-10000 гр.
  • Морковь – 4-6 шт.
  • Лист лавровый – 10 шт.
  • Перец черный горошек – 20-25 шт.
  • Семена укропа – по вкусу.
  • Соль – 8 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Капусту очищаем и шинкуем мелкой соломкой.

2. Морковь натираем на терке для приготовления корейской моркови.

3. Соединяем все измельченные овощи вместе, добавляем соль, специи, лавровые листья и переминаем капусту до тех пор, пока капуста не пустит сок.

4. Выкладываем овощную смесь в подготовленное эмалированное ведро, утрамбовывая все при помощи толкушки. Затем кладем поверх капусты тарелку с большим диаметром и помещаем на нее тяжелый предмет, который создаст пресс. В таком виде оставляем капусту кваситься, не забывая ее ежедневно прокалывать острым предметом.

5. Готовность капусты проверяем уже на 2-3 сутки. Как только из капусты перестала выделяться неприятная жидкость, раскладываем квашеную капусту по банкам и закрываем простыми крышками. Хранить такую заготовку будем в прохладном месте.

Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Ингредиенты для емкости в 30 л:

  • Емкость 30 л + пленка;
  • Капуста белокочанная 25-26 кг;
  • Морковь 2-2.5 кг (до 3 кг);
  • Соль из расчета 150 г-250 г на 10 кг;
  • Укроп (сухие «зонтики» либо семена) 50 г (можно заменить тмином или добавить в равных частях);
  • Перец черный горошек 50-70 г;
  • Лавровый лист 15-20 шт. (определяем по вкусу визуально).

А почему без рассола? Квашеная без рассола капуста проходит все стадии ферментации, это идеально сбалансированный натуральный продукт, почти пробиотик за счет ферментов. И это вкусно.

Рассол – это метод соления, маринования, но не процесс сквашивания. Добавлять рассол стоит, если капуста не сочная, при малых объемах для приготовления на скорую руку.

1. Капусту нашинковать.

2. Нашинковать морковь.

3. Бочку помыть, ошпарить, просушить, вставить полиэтиленовый мешок, закрепить по краям.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

4. В широкой емкости капусту, морковь, пряности перемешать. Понемногу добавляя соль, помять руками либо пестиком, пока нарезка не пустит обильный сок. Сока должно быть много – она должен покрыть капусту при ее уплотнении полностью.

5. Выложить дно емкости капустными листьями, поверх – нашинкованную капусту. Умять так, чтобы сок покрыл полностью и еще на пару сантиметров.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

А вы знаете, когда лучше квасить капусту? В дни новолуния!

7. Ставим гнет: выкладываем поверхность марлей либо хлопчатобумажной тканью, ставим деревянный круг, поверх – гнет. Нет деревянного круга – любой другой подходящий.

8. Первые 2-3 дня содержать при t до +18 °C , затем переместить в прохладное место. Готовность капусты зависит от объема: меньший квасят при более высоких t, и готова она через 4-7 дней.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

При больших объемах, от 25 до 100 л, готовность ждут от недели до двух-трех, выдерживая более низкие температуры – от +5…+7 °C : при быстром сквашивании возможна порча продукта.

Иногда и вовсе не выдерживают «теплый» период, и на следующий день отправляют заготовку в холодный погреб.

Важно: при хранении в погребе не ставят бочки и другие емкости на пол – на деревянный настил, дощечки высотой от 10-15 см.

Зачем? При охлаждении процесс сквашивания замедляется и может остановиться в холодном погребе.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

А что с ней делать дальше – это уже другая история.

Каждые несколько дней важно проведывать капусту, накалывать по центру, у краев – долго, качественно, до самого дна.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

Читайте также:

Вот такой бесхитростный рецепт поможет приготовить идеальную квашеную капусту в бочке и не только без рассолов, маринадов и прочих не всегда нужных методов. Лучшие методы – самые простые: проверено. И пусть вам будет вкусно.

Комментарии 1

Добрый день! А зачем пакет в бочку? Через пакет дуб как участвует в ферментации? Я только купила бочку и не понимаю, как же в ней правильно и вкусно заквасить капусту

Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.

Квасим капусту в бочке: секреты ее вкуса

Почему у квашеной в бочке капусты особый вкус? Как ни колдуй, в банке не такая удается. Во-первых, виноват материал: дуб участвует в ферментации, предает особый вкус и аромат.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

Капуста квашеная в бочке и не только: рецепт ее приготовления и секреты ее вкуса, советы + фото.

И объем: капуста выделяет сок под собственным весом. Во-вторых, сквашивание, ферментация во время молочнокислого брожения, в больших емкостях протекает интенсивнее: больше сока – больше ферментов, качественней сквашивание.

В-третьих, в бочке капуста практически закрыта от притока кислорода, замедляющего ферментацию, дающего рост маслянокислым бактериям. Именно они дают резкость, кислоту и горечь.

А главное, мы так подготовим капусту, что она почти не будет выделять углекислого газа, избавим себя от ежедневного «накалывания» для его изгнания.

Почему она может не получиться: правила и ошибки

1. Выбор продукта

Выбираем плотные небольшие головки – не рыхлые, без зеленых листьев, сочные. Лучше выбирать среднепоздние сорта: ранние – слишком мягкие, поздние – чересчур жесткие, с плотной клетчаткой. Если нет возможности выбора, подбираем визуально и пробуем: слишком плотные головки не подойдут.

2. Выбор емкости

Классика – деревянная бочка. Ей подготавливают: заливают кипятком дважды, укупоривая пробкой, пропаривают 15-20 мин, сливают потемневшую воду, заливают холодной водой и оставляют от 2-х дней и до недели. Зачем?

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

Дерево должно размокнуть для исключения «запотевания», протекания стыков. А главное – это избавит от танинов, содержащихся в древесине, окрашивающих продукт в темный цвет.

Пропаривание проводят и перед закладкой. Как вариант – заливают солевым кипящим раствором с можжевельником. Можжевельник обладает бактерицидными свойствами, предает приятный аромат, изгоняет посторонние запахи.

Бывшие в использовании бочки промывают с содой (20 г на 1 л воды), ополаскивают, сушат не на солнце – в тени либо в помещении.

3. Гнет

Сверху ставят гнет – ошпаренный, весом до 2 кг. Под гнет укладывают марлю, х/б ткань, еженедельно меняя, прополаскивая и ошпаривая. Зачем? Это индикатор появления плесени. И – мера ее предотвращения.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

4. Альтернативы

Деревянные дубовые бочки не у всех есть. Альтернатива – пищевой пластик плюс пищевая пленка, керамические бочки – классика для юга России, стран Европы.

Можно использовать и эмалированные емкости – и не в коем случае не без защитного слоя, из нержавейки и прочие: капуста окисляется при взаимодействии с поверхностью, да и поверхность окисляется при соприкосновении с кислым рассолом длительное время.

Ссылка на основную публикацию