Вино полусладкое и сухое как приготовить

Использовав для себя этот рецепт, вы получите нежное, полусладкое, белое вино. Оно имеет нежный, слегка терпкий вкус, мягкое ванильное послевкусие, очень выражен аромат винограда с медовыми нотками.

Технология вина — столового полусладкого и полусухого

Все сто­ловые вина являются биологически нестойкими продуктами, в которых легко развиваются дрожжевые микроорганизмы, но особенно склонны к дрожжевым помутнениям столовые вина с небольшим содержанием сахаров.

Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации.

Биологическая стабилизация вина — совокупность процес­сов его обработки, направленных на устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов.

Существует три группы способов биологической стабилиза­ции виноматериалов-недобродов: физические, химические и свя­занные с биологическим азотопонижением.

Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений.

Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Способ биологического азотопонижения давно используют в крестьянских хозяйствах Италии при получении так называе­мых сладких фильтратов мускатного сусла, а так­же в Грузии, на Дону при получении недобродов. Этот способ, хотя и позволяет получать высококачественные тонкие вина, все же не гарантирует длительную устойчивость к размножению дрожжей.

В современном виноделии способ биологического азотопо­нижения применяют как составной элемент при получении сладких мускатных недобродов для игристых вин и сладких сортовых виноматериалов-недобродов для полусладких вин са­мого высокого качества. При этом осуществляют 3—5 циклов забраживания-фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 3—5 г на 100 мл сахаров и до 100 мг/л азотистых веществ.

Охлаждение бродящего сусла до 1—3°С осуществля­ют с помощью высокопроизводительных охлаждающих уст­ройств. В конечном итоге достигается временная биологическая устойчивость готового вина. Это очень трудоемкий метод, свя­занный с повышенными потерями сусла и поэтому технология вина очень щепетильна.

Физические методы стабилизации предусматри­вают тепловую обработку, охлаждение, фильтрацию, центрифу­гирование вина, его обработку ультразвуком, током высокой частоты, ИК (инфракрасными), УФ (ультрафиолетовыми) и другими видами излучений.

Охлаждение до температуры, при которой жизнедеятель­ность дрожжей прекращается (ниже 0°С), применяют для вре­менного хранения виноматериалов-недобродов.

Грубую фильтрацию бродящего сусла после его охлажде­ния и отстаивания осуществляют через тканевые перегородки на матерчатых фильтрах камерного типа, что позволяет осво­бодить сусло от основной массы дрожжей. Тонкую фильтрацию проводят, используя фильтр-картон марок КТФ, КФО и др. или намывные фильтры.

Тонкая фильтрация отделяет часть дрож­жей, но не обеспечивает биологической стабильности вина. Обеспложивающую фильтрацию применяют только при стериль­ном фасовании вин, используя специальные виды фильтр-кар­тона: КФШ-П (отечественный), КС-30, КС-50, ЕК-1 (импорт­ные).

Ультрафиолетовые лучи малоэффективны, так как не про­никают в глубинные слои вина, но, будучи использованы сов­местно с ИК-излучениями, позволяют обеспечить биологическую стабильность вина.

Французская фирма «Актини Франс» выпускает аппараты для обработки вин и соков ИФ- и УФ-лучами, так называемые актинаторы. Они успешно используются в производстве высо­кокачественных сотернских полусладких вин.

Читайте также:
Как сажать голубику осенью и где

Наиболее простым и надежным способом биологической стабилизации полусухих и полусладких вин является кратко­временная тепловая обработка. Этот прием широко использу­ют на заключительном этапе производства — при выпуске ви­на — в виде бутылочной пастеризации или горячего фасования готового вина.

Химические методы биологической стабили­зации связаны с использованием различных консервирующих веществ, разрешенных в пищевой промышленности: сернистой кислоты, сорбиновой кислоты и др. В качестве временно дей­ствующего средства чаще всего используют небольшие дозы сернистой кислоты: 75—100 мг/л разового внесения. Сульфита­ция готовых вин до 300 мг/л общего содержания ухудшает их качество, как и использование сорбиновой кислоты в дозах око­ло 200 мг/л.

Антисептическими свойствами обладают также многие пре­параты растительного происхождения: аллилгорчичное масло (из горчицы), юглон (из плодов грецкого ореха), плюмбагин (из растения цератостигма) и другие фитонцидные препараты. Однако действие их временно, а посторонние тона в аромате и вкусе нарушают качество продукции.

Синтетические и природные химические консерванты дейст­вуют по избирательному принципу. Например, сорбиновая кис­лота подавляет жизнедеятельность дрожжей и некоторых плес­невых микроорганизмов и практически не задерживает разви­тия молочнокислых и уксуснокислых бактерий. В связи с этим приходится вносить комбинированные химические консерванты: сорбиновую и сернистую кислоту — до 200 мг/л каждой, то же самое при использовании аллилгорчичного масла.

До сих пор не найдено идеальных химических средств кон­сервирования полусухих и полусладких вин. Однако и природ­ные составные части самого вина в той или иной степени обла­дают консервирующими свойствами. Так, микроорганизмы не развиваются в среде, содержащей 80% (80 г на 100 мл) саха­ров.

Поэтому принято единицу сахара считать одной консер­вирующей единицей (КЕ) и к ней приравнивать все составные компоненты вина: диоксид углерода, спирт и другие продукты метаболизма дрожжей. Так, 1% об. спирта равен 4,5 КЕ; 1 г/л (0,1%) диоксида углерода — 5,3 КЕ и т. д.

Нетрудно подсчи­тать, что, например, газированное или слабоигристое столовое полусладкое вино, содержащее 2 г/л СО2, 10% об. спирта и 4 г. на 100 мл сахаров, имеет (5,3-2) + (4,5-10)+4=59,6 КЕ. Это позволяет значительно снизить дозу химических консервантов, смягчить температурные режимы пастеризации.

Технология получения столовых полусладких вин имеет 2 варианта: классический и купажный.

Современная классическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин предусматривает оста­новку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранение полученных виноматериалов-недобродов при темпе­ратуре 0±2°С.

Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мяг­ком механическом режиме на валковой дробилке-гребнеотделителе; иногда проводят предварительное настаивание мезги от 4—6 до 12—16 ч в камерном стекателе или настойном резер­вуаре, что обеспечивает прохождение стадий ферментации. Из 1 т винограда отбирают до 60 дал сусла первых фракций.

Для красных вин мезгу нагревают до 55—60°С или настаивают с брожением в экс­тракторе — винификаторе, затем отбирают до 70 дал сусла первых фракций.

Полученное сусло ох­лаждают, отстаивают, де­кантируют с гущевых осадков и направляют в бродильные резервуары, добавляя при необходимости разводку чистых культур дрожжей. Гущевые осадки перерабаты­вают на камерном дрож­жевом фильтр-прессе и полученный фильтрат присоединяют к основной массе сусла.

Читайте также:
Диетические блюда из кролика: вкусные рецепты с фото

Брожение сусла ведут при температуре 14—18°С на расах дрожжей, склон­ных давать недоброды (например, Цимлянская 3). При содержании са­харов в бродящем сусле на 2—4% (2—4 г на 100 мл) выше установленных для вина кондиций бро­жение останавливают бы­стрым охлаждением в ультраохладителе до тем­пературы минус 2—3°С.

Полученный виноматериал-недоброд отстаивают в термостатированных резервуа­рах, фильтруют через грубую хлопчатобумажную ткань на камерном фильтр-прессе и направляют на хранение в резервуа­ры холодильной камеры.

При проведении биологического азотопонижения брожение сусла останавливают при более высоком содержании сахаров (сразу же после забраживания). Полученный сладкий недоброд возвращают после фильтрации в бродиль­ные резервуары для повторного забраживания, после чего цикл охлаждения и фильтрации повторяют.

Для установления ожидаемых соотношений спирта и саха­ров в бродящем сусле, виноматериалах-недобродах и готовой продукции можно воспользоваться расчетной номограммой, составленной по наиболее распространенному коэффици­енту брожения 0,6.

Если из точки исходной сахаристости сусла провести линию, параллельную наклонной прямой, то при опус­кании из любой ее точки двух линий, перпендикулярных координатным осям, на соответствующих сторонах треугольника бу­дут получены соотношения накопившегося спирта и величины остаточных сахаров.

Купажная схема получения полусладких и полусухих вин основана на смешивании (обычно за 1—2 месяца до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью до­стижения необходимых кондиций по сахаристости. Виноградное сусло консервируют холодом, пастеризацией, сульфитацией и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сус­ло, вымороженное сусло, сладкие недоброды.

Купажные полусладкие и полусухие вина с использованием сульфитированного сусла получаются низкого качества. Необ­ходима предварительная десульфитация сусла. Использование в купажах спиртованного сусла или крепленых (десертных) виноматериалов также нежелательно из-за нарушения нату­ральности столовых вин.

Наилучшие результаты получают при составлении купажа сухих виноматериалов и виноградных концентратов и четко следуя тому, чему учит технология вина. Вакуум-сусло сахаристостью 55—70% предварительно разбавляют су­хим виноматериалом до концентрации сахаров 18—20 г на 100 мл, затем вводят в купаж, который обрабатывают и на­правляют на фасование.

Самый простой способ вычисления компонентов купажа со­стоит в использовании мнемонической формулы «звездочки». Эта формула универсальна для определения количества сме­шиваемых продуктов по любым показателям состава — сахарис­тости, спиртуозности, кислотности и т. д.:

Во всех случаях вычитают меньшее число из большего по направлению лучей «звездочки» и получают по концам диаго­налей необходимую пропорцию исходных продуктов X:Y.

Технологические элементы купажирования иногда использу­ют и в классической схеме производства столовых полусухих и полусладких вин. Так, добавление в купаж виноматериалов из мускатных сортов винограда улучшает букет виноматериа­лов, полученных из нейтральных сортов. С помощью купажа ре­гулируют окраску розовых вин, усиливают полноту вкуса и цвет красных вин, корректируют количество остаточных сахаров у виноматериалов-недобродов, полученных биологическим азотопонижением.

Технологическая обработка готового купажа назначается в зависимости от склонности его к помутнениям. Если винома­териалы обогащены белками и солями винной кислоты, а так­же склонны к обратимым коллоидным помутнениям, их оклеи­вают, фильтруют через диатомитовый фильтр и обрабатывают теплом, затем быстро охлаждают до температуры минус 3—5°С, выдерживают при этой температуре 5—7 суток и снова фильтру­ют при температуре охлаждения. Стабильное вино хранят в условиях, исключающих подбраживание, желательно в герметич­ных емкостях в атмосфере диоксида углерода.

Читайте также:
Как древесной золой обработать лук: можно ли посыпать?

Фасование столовых полусладких и полусухих вин осущест­вляют разными способами: на линиях стерильного фасования, с применением бутылочной пастеризации и на линиях горячего фасования. Пробки для укупорки бутылок предварительно сте­рилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты.

Обеспложивающая фильтрация и фасование в стерильных условиях являются самым совершенным средством достижения стабильности вин с остаточным сахаром. Но эта технология не имеет широкого распространения из-за технических сложностей и необходимости безупречной стерильности всего оборудования и даже воздуха, что трудноосуществимо в производстве.

В последнее время получает развитие тангенциальная филь­трация соков и вин на минеральных мембранах с непрерывной самоочисткой фильтра. Мембранные фильтры из микроволокон, покрытых полимером, с размерами пор 0,65 мкм отделяют дрожжевые клетки и бактерии и широко применяются для био­логической стабилизации столовых вин в США и Германии.

В Италии, Австрии, Венгрии успешно сочетают обеспложи­вающую фильтрацию и стерильное фасование с умеренной суль­фитацией столовых полусухих вин.

В России, Франции, Италии широко используют бу­тылочную пастеризацию и горячее фасование биологически не­стойких столовых вин.

Бутылочная пастеризация проводится в специальных тун­нельных пастеризаторах оросительного или погружного типа по принципу постепенного нагревания бутылок с вином до 65°С, выдержки при этой температуре 20—30 мин и последующего принудительного охлаждения до исходной температуры. Бутылочная пастери­зация обеспечивает длительную стабильность готовой продук­ции, но требует специального дорогостоящего оборудования.

Более простым является горячее фасование вина. Вино нагревают в пластинчатом пастеризаторе до температуры 65°С и фасуют в бутылки, предварительно нагретые до 50°С. Бутылки укупоривают корковыми пробками, предварительно обработан­ными 1,5—2%-ным водным раствором диоксида серы.

При нагревании вин усиливаются окислительные процессы, что нежелательно для белых и розовых вин, приобретающих нехарактерный оттенок цвета. Частично меняется и вкус вина. Для предупреждения окисления вино фасуют с предваритель­ным введением 20 мг/л свободной сернистой кислоты.

Вина с остаточным сахаром, стабилизируемые с помощью бутылочной пастеризации, иногда фасуют в атмосфере диокси­да углерода при небольшом насыщении вина С02 (в пределах 0,7—1,0 г/л), что обеспечивает значительное улучшение вкусо­вых и ароматичных качеств продукции.

Наиболее известные марки столовых полусладких и полусу­хих вин выпускаются с обязательной укупоркой готовой про­дукции высококачественной корковой пробкой.

Особенности создания

Полусладкое вино отличается мягким вкусом и тонким ароматом. Сделать его можно из любого сорта винограда. Виноделы с опытом выделяют несколько наиболее подходящих: Рислинг, Ркацетели, Сапевари, Фетяска, Аревик, Лидия, Мускат, Каберне-Совиньон, Изабелла.

Полусладкий напиток содержит небольшое количество сахара — до 12%, его подают не только к рыбе, мясу, но и к десертам, фруктам.

Для изготовления понадобится виноград, сахар, еще добавляют воду. Несколько особенностей приготовления:

  1. Чтобы продукт не превратился в уксус, нужна пастеризация. Она исключит размножение микроорганизмов, обезопасит напиток от прокисания.
  2. Плоды выдерживают до полного созревания, чтобы накопилось достаточно глюкозы в них.
  3. Сверху образуется дрожжевая пленка, благодаря ей брожение продукта будет правильным.
Читайте также:
Как избавиться от медведки на дачном участке? Фото и описание вредителя

Емкости для будущего напитка используют чистые и сухие. Их допускается обкурить серой, чтобы исключить попадание микроорганизмов.

виноградное вино

Секреты опытного винодела

кисть винограда

  • В зависимости от вышеперечисленных причин количество сахара, добавляемое при приготовлении полусладкого вина, может варьировать от 18 до 45 граммов на литр виноградного сока.

Так, например, для красных сортов, таких как «Зайбер», «Молдова» нужно добавлять по 25-30 граммов сахара на каждый литр сока, а для белого винограда «Алиготе» и «Рикацители» 35-40 граммов на литр сока.

  • Обязательным для приготовления полусладкого домашнего вина является добавление воды в пропорции 1:6, то есть на каждые шесть литров сока добавляют один литр воды. Вода должна быть чистой фильтрованной или артезианской, но ни в коем случае не кипяченной и не хлорированной. На воду тоже нужно добавлять сахар. Добавляют его из расчета в десять раз больше, чем на сок.

Например, если на сок добавляли по 25 граммов на литр, то на воду нужно добавить 250 граммов сахара на каждый литр воды.

  • Перед тем, как выдавливать сок из гроздей винограда никогда его нельзя мыть, так как нарушится состав естественных дрожжевых грибков на поверхности кожицы, и процесс брожения сусла затянется или пойдет неправильно, вследствие чего вино испортится.
  • Всегда следует перебирать каждую виноградную гроздь и удалять все испорченные грибками и гнилью, а также зеленые зерна. Если этого не сделать, то вкус и цвет вина будет не таким ярким и богатым, а также возникнет большая вероятность, что появится запах плесени и вино быстро испортится.
  • Сухие зерна нужно выбрасывать, так как они испортят вкус, и цвет напитка, а также заберут на себя драгоценный сок.
  • Выдавливать сок из виноградных зерен лучше всего при помощи специальной ручной или электрической дробилки для винограда. Такие дробилки устроены так, что гребни и вся зеленая часть гроздей, а также семечки, остаются целыми и лишние дубильные вещества и кислоты не попадают в виноградный сок и не участвуют в брожении, а значит, не могут испортить цвет и вкус напитка.
  • Вся посуда: дробилка, виноградный пресс, бочки, ведра, трубки, лейки, фильтры и др., используемые для виноделия, должны быть предназначены только для этих целей и после использования хорошо вымываются и просушиваются и убираются до следующего сезона.
  • Необходимо помнить, что углекислый газ, который выделяется при брожении вина, очень опасен для человека, поэтому подвал или помещение, где вино готовится, должно быть оборудовано хорошей вентиляцией и первые сорок дней туда лучше не заходить, оставив вино под гидрозатвором.
  • Если вино «играет» в бочке без гидрозатвора и находится в хорошо вентилируемом подвале, то, как только бурная реакция пройдет (через 2-3 недели), и вино «отыграет», бочку нужно герметично закрыть крышкой.
Читайте также:
Как правильно выбрать кролика на племя

Технология приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

  • Тонкая, иногда просвечивающая кожица ягод.
  • Липкий сок.
  • Одревесневший гребень.
  • Легкое отделение ягод от ножек и косточек.

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

  1. Не собирать влажные ягоды.
  2. Приступать к сбору в прохладное время суток.
  3. Отделять недозрелые и перезрелые плоды.

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.

Брожение вина

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Читайте также:
Головчатотисс. Все статьи о растении. Описание, выращивание и уход

Справка! Фильтрацию можно провести с помощью специальной бумаги. Однако существует более простой метод ― осветление.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.

Красное сухое вино

Красное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Полусладкое вино плодово-ягодное

Полусладкое плодово-ягодное вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 6).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматерал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками.

Таблица 6. Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л. чистого сока (в г.)

КультураДо броженияСахар в период
брожения
ВодаСахарна 4-й деньна 7-й день
Яблоня культурная1001503030
Яблоня дикая5502505040
Ранетки и китайки6802504040
Крыжовник1500400100100
Малина9803505050
Земляника5402505050
Смородина черная2260600100100
Смородина белая и красная1500400110110
Вишня Владимирская, Шпанка4502004040
Вишня Любская и др. сорта7803004040

Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Читайте также:
Как лечить ушной клещ у кроликов

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин. при температуре 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка подогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В полусладкое плодово-ягодное вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое плодово-ягодное вино лучше хранить при температуре ниже 15° тепла, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Как сделать вино полусладкое

Существует два простых способа изготовления в домашних условиях полусладкого вина. Первый ? подсластить сухое вино пастеризованным виноградным соком, второй ? сделать сусло из сорта с максимально высокой степенью сахаристости (выше 23%).

вино в бокалах

В первом случае из винограда выжимают сок, разливают по банкам и пастеризуют полчаса при температуре 85 градусов. Когда нужно, откупоривают бутылки с выдержанным алкоголем и банки с соком, смешивают напитки в пропорции 7:3. В результате получается прекрасное полусладкое вино с вместимостью сахара 6% и крепостью 8,5%.

Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.

По прошествии этого времени сок декантируют, переливают в бродильную емкость, относят в помещении с температурой около 15 градусов. Через 4-8 дней пробуют брагу. Если напиток приобрел желаемый вкус, брожение прекращают искусственным путем ? нагреванием. Разливают, доводят до кондиции, выдерживают и хранят полусладкое вино по той же технологии, что и сухое.

Можно ли быстро и как сделать вино из винограда сорта Изабелла?

Виноград «Изабелла» не пользуется популярностью у виноделов, а в некоторых странах его употребление для изготовления вина запрещено ввиду повышенного содержания метилового спирта. Тем не менее из него выходит неплохое вино домашнего приготовления. Этот виноград редко употребляют свежим. Чаще всего из него делают сок, либо вино. Для сока потребуется:

15 килограмм плодов винограда;

100 или 200 грамм сахара из расчета на 1 литр;

500 миллиграмм воды на каждый литр сока.

Виноград сорта Изабелла

Вода используется только в тех случаях, когда виноград созревал в неблагоприятных для него условиях.

Для «Изабеллы» используется та же технология, что и для остальных вин, но с той разницей, что при повышенной кислотности в данный вид напитка добавляется вода. Сахар в сусло добавляют в несколько этапов. Бродит вино из данного сорта винограда на протяжении одного или двух месяцев. При этом после 55 дней сок желательно слить с осадка и поставить бродить дальше.

Читайте также:
Кабачки кустовые сорта фото семена

По окончанию процесса брожения в вино по желанию можно добавить сахар. Кроме того, вино можно закрепить с помощью спирта, но на вкус оно станет немного жестким. После этого напиток разливают по бутылкам и выдерживают в погребе на протяжении трех месяцев. После чего напиток готов к употреблению. Хранить такое вино можно около пяти лет.

Калина красная для контроля давления

Способы приготовления полусладких вин

Столовые полусухие и полусладкие вина отличаются, как правило, нежностью и тонкостью букета, а также гармонией особого вкуса, которые обусловлены содержанием исключительно сахара.

Разделяются такие вина на полусладкие, которые содержат от 3—8 процентов сахара, и полусухие имеют его 1—2,5 процента и в сладких сахара содержится 0,5—1 процент.

По цвету такие вина бывают розовые, белыс, красные. Готовятся они аналогично столовым сухим винам, преимущественно из сортов Алиготе, Совиньон, Кабарне-Совиньон. Фетяска белая, Рислинг рейнский, Ркацетели, Мерло, Мальбек. Мускат белый, Изабелла. Лидия.

Учитывая биологическую нестабильность полусладких вин, их нужно делать в меньших объемах и в небольших тарах. Оптимальная сахаристость винограда для изготовления таких вин должна составлять в себе 20—22 процента. Виноград доходит до таких кондиций где-то в средине октября.

Технология изготовления полусладких, полусухих и сладимых вин предусматривает обязательное выполнение следующих приемов:
— остановка брожения в нужный момент для получения заданных параметров содержания сахара и спирта;
— стабилизация виноматериала к забраживаю в процессе технологических обработок и хранения.

Остановить брожение в нужный момент можно понижением температуры до 0° или повышением до 65—70 градусов, отделением путем фильтрации дрожжей от бродящего сусла и созданием в последнем повышенной концентрации диоксида серы или других консервантов сусла.

В домашних условиях останавливать брожение очень сложно и приготовление полусладких и полусухих вин требует большого мастерства. Многолетний опыт грузинских, итальянских, молдавских виноделов свидетельствует, что приготовить такие вина при отсутствии искусственного холода и консервантов нельзя, поэтому, прежде чем приступать к работе, нужно взвесить, стоит ли браться за столь сложное дело. Однако для тех виноделов, которые все же решили заняться изготовлением полусладких и полусухих вин, предлагаем технологию, утвердившуюся в Молдавии.

Виноград нужно измельчить на ручной дробилке, отделить сусло самотеком и мезгу отпрессовать. Все слить вместе и-поставить в подвал на осветление, которое длится в течение 12—18 часов.

Температура при этом должна составлять 10-14 градусов, а для брожения нужна 14—18. Брожение нужно останавливать, когда сахаристость будет выше установленного для этого вина параметра на 1 процент Как правило, содержание сахара в домашних условиях подбирается по вкусу. Брожение, как уже говорилось, останавливают быстрым снижением температуры, для чего можно использовать холодильник. Готовое вино нужно содержать при температуре —3 градуса. Через 3—4 недели его необходимо осветлить- осторожно снять с осадка и перелить в другую посуду, хранить такое вино следует при температуре 0—2 градуса.

Читайте также:
Виноград Шахиня Ирана: описание сорта, фото

При изготовлении красных и розовых полусладких и полусухих вин брожение осуществляется на мезге. После отделения вино материала выполняются все те же операции, что и при изготовлении белых вин. Можно использовать и другой метод: нагреть мезгу до 55-65 градусов, затем отделить сусло и сбраживать до указанной технологии.

Сладимые, полусладкие и полусухие вина можно получить купажированием сухих вин и консервированного сока в определенных пропорциях в зависимости от сахаристости и получаемого вина. Например, если необходимо сделать 10 литров полусладкого вина с сахаристостью 4 процента, то к 8 литрам сухого вина следует добавить 2 литра виноградного сока сахаристостью 20 процентов.

Для купажа используют столовые вина высокого качества и виноградный сок, приготовленный в домашних условиях путем пастеризации при температуре 95—96 градусов в течение 35 минут для банок вместимостью 3 литра. После купажирования вино охлаждают при температуре 0—2 градуса в домашнем бытовом холодильнике. В купаж можно добавить цветочный или виноградный мед, настой лекарственных трав, другие компоненты, что придаст напитку особый специфический привкус и аромат.

Из глубины веков к нам дошел старинный византийский рецепт приготовления полусладких вин. Для их изготовления собирали соцветия винограда культурных и диких сортов, сушили в тени. Полученное сырье помещали в глиняные сосуды, добавляли старое виноградное вино и концентрированный сок в соотношении 1:1. Все хорошо перемешивали и настаивали неделю. Затем вино отделяли и хранили в кувшинах. Такой напиток обладает особым вкусом и запахом.

В прошлом веке в Италии был изобретен еще один способ изготовления натуральных полусладких вин. Делали их из сорта Мускат. Бурно бродящее сусло снимали с осадка. Но брожение не прекращалось. Тогда сусло снова фильтровали и повторяли эту процедуру несколько раз. В результате таких операций из сусла удалялись дрожжи и оно становилось стабильным к забраживанию. Полученное вино разливали в бутылки и хранили в обычных подвалах.

При такой технологии выход готового вина падает, но это компенсируется высоким качеством напитка, которое нельзя получить при других технологиях изготовления.

Нюансы приготовления

Сбор винограда. Белое вино своими руками. Красивые гроздья винограда

Белые сорта собирают, как правило, позже, чем красные. Часто оставляют ягоды перезревать, что позволяет получить вино из белого винограда более высокой крепости.

В регионах с умеренным климатом можно использовать немного переспевшие плоды для приготовления мягкого сухого вина. В регионах, где лето знойное и жаркое лучше собрать ягоды зрелыми или даже немного недоспелыми, иначе может получится безвкусный напиток. Для придания пикантности и сладости десертных вин сорванные виноградные гроздья следует «подвялить» на солнце.

Для приготовления напитков нельзя использовать подгнившие или совсем переспевшие плоды. Они сделают напиток непрозрачным, появиться привкус плесени и будут проблемы с фильтрацией.

Собирать урожай необходимо в день, когда не было дождя и ягоды не мокрые. Мыть их категорически не рекомендуется, чтобы не уничтожить штаммы диких дрожжей, которые обеспечивают сбраживание. Важно отжать сок с момента сбора не позднее, чем через 48 часов.

Читайте также:
Блюда из мятой картошки рецепты

Самое лучшее белое вино получается при сбраживании только на соке, пусть этот процесс и протекает немного дольше, так как кожица содержит много веществ активизирующих этот процесс. Допустимо использовать для сбраживания мезгу, очищенную от гребней, но тогда у Вас получиться вино с более жестким вкусом, напоминающее красные вина, только без добавления цвета.

Тара для сбраживания берется изготовленная из стекла или керамики. Допускается использование деревянных емкостей после окуривания их серой.

Как приготовить «Белое вино полусладкое»

Тщательно перебираем виноград, гнилой удаляем. Мыть не нужно, ведь на ягодах находятся дрожжи, которые будут бродить.

Перекладываем отобранные ягоды в эмалированное ведро и тщательно разминаем, любым удобным способом. Когда выделится достаточное к-во сока, накройте емкость марлей и оставьте в теплом месте на 5 дней. Несколько раз в день, перемешивайте массу деревянной лопаткой.

Первое брожение характерно тем, что виноградинки всплывут на поверхность. Сразу же откидываем мякоть на дуршлаг, а сок процеживаем через марлю в большую стеклянную емкость. Добавляем сахар и надеваем сверху медицинскую перчатку (с проколами в нескольких местах), надежно ее фиксируем резинкой. Бутыль следует заполнять на 75%, чтобы вину было где «играть».

Через 2-3 недели перчатка перестанет вздуваться и опадет. Нужно попробовать вино, если оно слишком кислое и не такое сладкое, как вам бы хотелось, добавьте еще сахара и оставьте вино еще на пару недель. Когда вкус вина придет в норму, следует процедить его в чистые бутылки. Закупорить и держать 2-3 месяца в погребе, после чего можно пить!

Рецепт приготовления не предполагает мытья гроздьев перед тем, как сделать вино. Не нужно этого бояться, на поверхности ягод находятся правильные виноградные дрожжи, без них приготовление вина невозможно. Виноград тщательно отделяют от кистей, давят до состояния мезги через дубовую решётку, пресс или вручную. Полученную массу – мезгу, сливают в ёмкость, где будет происходить дальнейший процесс в домашних условиях.

Рецепт из винограда Ркацители

Точно так же готовится полусладкое вино из сортов винограда Ркацители, Изабелла. Единственным нюансом, на который стоит обратить внимание, работая с Ркацители – это количество сахара. Его понадобится примерно в полтора раза больше, можно просчитать пропорцию. Этот сорт отличается более жёстким вкусом и меньшим содержанием глюкозы, зато гораздо выше у него стабильность при хранении. Даже можно не пастеризовать полученный напиток из Ркацители.

Для изготовления вина возьмите:

    Виноград сорта Ркацители – 40 килограммов;

Приступаем к изготовлению:

  1. Виноград очистить от кистей, передавить.
  2. Оставить для активации брожения на 4–5 дней.
  3. Несколько раз за это время перемешать все слои.
  4. Сок в отдельную ёмкость.
  5. Мезгу залить водой с сахаром, растворенным в ней.
  6. Оставить для брожения на пять дней.
  7. Слить обе жидкости.
  8. Установить водяной затвор.
  9. Бродить должно около месяца.
  10. Разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками.
Ссылка на основную публикацию