Как обрабатывать грибы рыжики после сбора

Большинство хозяек хотят сохранить рыжики в домашних условиях как можно дольше. Для этого они используют различные способы переработки. Надо сказать, что при правильных условиях хранения переработанные рыжики максимально сохраняют свои полезные вещества.

Как хранить рыжики после сбора и переработки

Свежие рыжики без обработки хранятся в холодильнике не более суток. Для увеличения срока хранения грибов до 2-3 дней их отваривают в подсоленной воде.

Запомните! В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Неверно выбранные сорта, испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация – все это может привести к летальному исходу! Подходите к выбору и приготовлению грибов со всей ответственностью.


Нужно ли чистить грибы рыжики?

Способ чистки напрямую зависит от того, как в дальнейшем будут применяться рыжики. Например, для высушивания не подходит вымоченная продукция, поэтому плодовые тела необходимо просто почистить сухой губкой. Если же предполагается тушение или маринование, то собранный урожай можно смело мыть.

Сухой посол рыжиков

Основная особенность этого способа – рыжики не нужно мыть и вымачивать. Грибы перед засолкой перебирают от мусора и чистят. На дно емкости насыпают соль, затем выкладывают рыжики шляпками вниз. Процедуру повторяют до тех пор, пока не закончится основной продукт.

Полезные советы по обработке рыжиков

Несмотря на то что способы подготовки рыжиков после сбора отличаются друг от друга, есть и общие правила обработки, на которые стоит обратить внимание:

  1. Обрабатывать рыжики после сбора лучше еще в лесу – тогда домой будет принесено не так много грязи, и работать с грибами будет проще.
  2. Обработку стоит провести сразу после сбора. Срезанные рыжики быстро утрачивают упругость, а самое главное – в тепле у них исчезает лесной аромат.
  3. Рыжики считаются довольно чистыми грибами, поэтому обрабатывать их не так сложно. Но особое внимание нужно уделить пластинкам и поверхности шляпок – именно там скапливается больше всего пыли.
  4. Если гриб червивый или подгнил, его выбрасывают полностью, не отрезая эти части.
  5. Для засолки лучше использовать молодые рыжики с красивыми, здоровыми плодовыми телами.
  6. Крупные грибы и поломанные тела после сбора отправляют для приготовления первых и вторых блюд. Также их можно обработать для дальнейшей засолки, сушки и заморозки (здесь внешний вид значения не имеет).
Читайте также:
Все самое важное о выращивании декоративной сливы «Писсарди»

Внимание! Хранить срезанные рыжики после сбора можно только 1 день. Если грибы долго не обрабатывать, употреблять их в пищу уже нельзя.

Как обработать рыжики для заморозки: правильное очищение

Обработка рыжиков перед приготовлением: пошаговое описание Обработка рыжиков перед приготовлением: пошаговое описание

Существует ещё один способ обработки рыжиков – перед замораживанием. Следует помнить, что если речь идёт о заморозке, тогда их не моют, а очищают так же, как и перед сухой засолкой.

Как правильно обработать рыжики для заморозки, чтобы они не потеряли свой внешний вид и вкусовые качества?

Обработка рыжиков перед приготовлением: пошаговое описание Обработка рыжиков перед приготовлением: пошаговое описание

  • Поверхность шляпок вытирают влажной кухонной салфеткой, губкой или зубной щёткой.
  • Срезают кончики ножек и распределяют на специальный поднос, чуть-чуть присыпая не йодированной солью.
  • Затем ставят в морозильную камеру на 3-4 ч и включают оборудование на максимально низкую температуру.
  • Вынимают, ссыпают грибы в полиэтиленовые пакеты, выдавливают воздух и снова отправляют в морозилку.

Из замороженных рыжиков можно сделать любые вкусные блюда, включая супы и соусы.

Как подготовить грибы к длительному хранению

Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно сохранить надолго, заморозив или засушив их. Для заморозки выбираются наиболее крепкие экземпляры, для сушки подойдут и слегка червивые — в процессе черви вылезут из мякоти.

Грибы можно замораживать сырыми и варёными. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро споласкивают в воде, но ни в коем случае не замачивают. Затем их нужно будет тщательно просушить, разложив на ткани или бумажных полотенцах. Высушенные грибы режут кусочками или пластиками.

Варят грибы перед заморозкой не более 15–20 минут в кипятке, предварительно нарезав. Далее необходимо подождать, пока они не остынут и не стечёт вся жидкость.

Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа

Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментной бумагой досках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порционно рассыпают по пакетам для замороженных продуктов с герметичной застёжкой. Срок годности продукта — до года.

Видео: как заморозить грибы

Для сушки используют только трубчатые грибы, пластинчатые после неё сохраняют характерную горечь, которая ещё усиливается. Перед этим грибы тоже мыть не стоит, иначе процесс займёт больше времени, чем обычно. Грязь с них счищают влажной тряпочкой или губкой, при необходимости срезают ножом.

Читайте также:
Виды грибов Кубани в 2020 году

Шляпки отделяют от ножек. И то и другое нарезают пластиками толщиной максимум 10–15 мм (оптимально — 4–6 мм). Сушат грибы как естественным способом (на солнце), так и в духовках, электросушилках.

Процесс завершён, когда сухие грибы легко гнутся и ломаются, но не крошатся. Хранят их в полотняных или бумажных мешках, герметично закрывающихся контейнерах при температуре 10–15°C, учитывая, что они очень легко впитывают любые запахи.

Пластинчатые грибы для сушки не подойдут

Видео: сушка грибов в домашних условиях

Тушеные

Данный рецепт прост в исполнении, блюдо готовится быстро, легко и не отнимет у вас много сил. Это еще и хороший вариант накормить внезапно нагрянувших гостей. Заготовьте впрок рыжики (их можно засушить в электросушилке или заморозить в морозилке), достаньте порцию лесного лакомства и наслаждайтесь превосходным вкусом дома.

  • рыжики – 1 кг;
  • лук – 1 головка;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сметана – 50 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • черный молотый перец, соль — по вкусу;
  • зелень – 1 пучок.

Как приготовить тушеные рыжики:

  1. Очистите грибы от грязи, хорошо промойте. Вымачивать плодовые тела не нужно, можно сразу приступать к готовке.
  2. Опустите чистые грибы в кипящую подсоленную воду с добавлением сока лимона или лимонной кислоты на 5 минут. Это нужно сделать, чтобы рыжики обрели приятный вкус и стали упругими, хрустящими.
  3. Очистите луковицу, нарежьте ее соломкой и поместите в глубокую емкость (сковороду или сотейник).
  4. Добавьте сливочное масло и обжарьте до золотистого цвета.
  5. Поместите грибы, посолите, приправьте специями.
  6. Готовьте на слабом огне полчаса, постоянно помешивая.
  7. В пиале смешайте сметану и яйца, хорошо взбейте. Добавьте рубленую зелень.
  8. Влейте эту смесь к грибам и тушите еще 10 минут под закрытой крышкой до готовности.

фото 3246

Справка! Если в это блюдо на стадии тушения влить не сметану, а обычную воду или овощной бульон, то тушеные грибы будут менее калорийными.

Суп из рыжиков — это отличный способ накормить всю семью сытным, легкоусваиваемым, питательным обедом. Грибовницу (именно так часто называют подобное блюдо) можно готовить из сушеных, мороженных, даже соленых плодовых тел. К тому же такое угощение легко готовить в любое время года.

Читайте также:
Как правильно сажать мелкий лук

Обычно в такой суп кладут картофель, лапшу, овощи (морковь, сельдерей), особые приправы. Венгерский грибной суп готовят с добавлением томатного соуса или сока. В России часто приготавливают суп из сушеных рыжиков, его подают как в горячем, так и в холодном виде. Во Франции и Европе готовят разнообразные крем-супы, суп-пюре и т.д.

Как приготовить вкусный суп из свежих рыжиков

Чтобы приготовить вкусный суп по классическому рецепту, потребуются простые компоненты, которые есть под рукой у каждой хозяйки. Это блюдо готовят даже из соленых грибов — получится не менее вкусно и аппетитно.

  • грибы – 500 г;
  • картофель – 4 клубня;
  • вода – 2 л;
  • лук – 2 головки;
  • морковь – 1 шт.;
  • масло растительное – 50 мл;
  • соль, перец — по вкусу;
  • зеленый лук, другая зелень – 1 пучок.

Как приготовить наваристый суп из рыжиков:

  1. Очистите и промойте грибы под проточной водой, нарежьте небольшими кусочками.
  2. Поместите плоды в кастрюлю, залейте холодной водой. Варить бульон нужно на среднем огне 15 минут, постоянно снимая образующуюся пену.
  3. Добавьте в бульон перец горошком, подсолите, положите лавровый лист (по вкусу).
  4. Очистите картошку, нарежьте крупными кубиками.
  5. Добавьте в кастрюлю и варите 10 минут.
  6. Почистите лук и морковку. Лук нарубите мелким кубиком, а морковь натрите на средней терке.
  7. Влейте на сковороду растительное масло и обжарьте овощи до золотистого цвета.
  8. Добавьте зажарку в суп. Уменьшите огонь и готовьте 15 минут.
  9. Остудите супчик, посыпьте мелко рубленым зеленым луком и другой зеленью.

фото 3248

Справка! Такое блюдо можно приготовить и из сушеных грибов.

Крем-суп

Ароматный, наваристый крем-супчик с поджаренными на сливочном масле гренками — что может быть лучше в холодное время года! А вы знаете, что это блюдо можно готовить не только из шампиньонов и белых, царских, грибов, но и из обычных рыжиков? Получится ничть не хуже.

  • куриный бульон – 1,5 л;
  • рыжики – 300 г;
  • картофель – 4 шт.;
  • сливки – 100 мл;
  • лук – 1 головка;
  • морковь – 1 шт.;
  • плавленый сыр – 1 шт.;
  • мука – 1 ст. л.;
  • масло сливочное – 50 г;
  • соль, перец – по вкусу;
  • петрушка, укроп – 30 г.
Читайте также:
Как мариновать лисички: несколько простых рецептов

Как сделать вкусный суп из рыжиков в домашних условиях:

фото 3247

  1. Нарежьте грибы средними кубиками.
  2. На сковороду положите сливочное масло и распустите его. Обжарьте рыжики до тех пор, пока они не станут румяными.
  3. Поместите грибы в глубокую емкость, залейте куриным бульоном и готовьте полчаса на медленном огне.
  4. В отдельной кастрюле сварите до готовности картофель. Слейте воду, остудите овощ.
  5. Очистите морковь и лук. Морковку натрите на средней терке. Лук порубите мелкими кубиками. Обжарьте овощи на сливочном масле до мягкости.
  6. Соедините эти компоненты и тщательно измельчите все блендером.
  7. Пюре выложите в кастрюлю с грибами и доведите до кипения.
  8. Плавленый сырок натрите на крупной терке.
  9. Обжарьте на сковороде муку до появления приятного орехового запаха. Влейте 1 половник бульона, хорошо перемешатйе, чтобы не было комочков, вылейте в суп.
  10. Добавьте сливки и варите еще 5 минут на слабом огне.
  11. Посолите, поперчите. Подавайте к столу с рубленой зеленью и гренками белого хлеба.

Суп из соленых рыжиков

Если в этом году вам повезло принести из лесу большой сбор грибов, их можно сохранять на длительный срок: сушить, делать засол в собственном соку, готовить соления и т.д. Такие заготовки могут храниться в течение полугода-года, а их пищевая ценность будет довольно высокой. В дальнейшем подобные засолы можно использовать в приготовлении салатов, жаркого, для приготовления пиццы, пирогов и т.д. Попробуйте приготовить вкуснейший супер суп из соленых рыжиков.

  • соленые рыжики – 300 г;
  • лук – 2 головки;
  • яйцо – 2 шт.;
  • картошка – 4 шт.;
  • растительное масло – 50 мл;
  • вода – 3 л;
  • молоко – 1 ст.;
  • лук зеленый, соль, перец – на вкус.

Как сделать вкусный суп из соленых рыжиков:

фото 3250

  1. Очистите и нашинкуйте ломтиками грибы. Если плодовые тела слишком соленые, то промойте их под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  2. Поместите рыжики в глубокую емоксть, залейте водой и варите 30 минут на среднем огне.
  3. Очистите картофель, нарежьте его кубиками и добавьте в бульон.
  4. Лук почистите и порубите соломкой, обжарьте в небольшом количестве растительного масла до мягкости.
  5. Добавьте зажарку в суп.
  6. Через 10 минут влейте тонкой струйкой молоко, размешайте.
  7. Разбейте в чашку яйца, взболтайте их вилкой до однородного состояния.
  8. Помешивая суп, аккуратно влейте яичную смесь.
  9. Готовьте блюдо еще пару минут. Выключите огонь, доведите суп до вкуса с помощью соли, специй.
  10. Порубите мелко зелень, посыпьте суп перед подачей к столу.
Читайте также:
Говядина с грибами в духовке – лучшие рецепты приготволения

Общие рекомендации по очистке грибов

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Понадобится также влажная салфетка, при помощи которой можно будет убирать грязь с ножа и грибов. Нужна и емкость, в которую будут складываться очищенные экземпляры. Поскольку грибной сок способен окрашивать кожу рук в темный цвет, работать лучше в перчатках.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.

Различные рецепты засолки рыжиков на зиму

Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.

Читайте также:
Драцена Лемон лайм: описание растения, размножение и уход в домашних условиях, фото

Рыжики – вкуснейшие грибы

Холодный способ

Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.

Термическая обработка

Термическая обработка устраняет токсичность грибов

Термическая обработка устраняет токсичность грибов

Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.

Отваривание

Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:

  • белые грибы;
  • лисички;
  • шампиньоны;
  • опята летние и осенние;
  • большинство сыроежек и др.

Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.

Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.

Кипячение

Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:

  • заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
  • доводят до кипения и сразу снимают с огня;
  • оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.

Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.

Бланшировка

С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.

Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:

  • промытые грибы помещают в дуршлаг;
  • обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.

Теперь вы знаете, сколько вкусных блюд можно приготовить из привычных рыжиков. Если вам повезло принести из лесу небольшой урожай этих грибочков, не поленитесь, сделайте из них засолку, положите на поддон или противень и засушите в духовом шкафу, заготовьте методом маринования или законсервируйте (не забудьте о стерилизации банок). Это позволит вам круглый год кушать замечательные, полезные грибы, которые могут сочетаться с любой едой и дополнять вкус любимых блюд.

Читайте также:
Груша 'Орловская красавица' — описание сорта, характеристики

Механическая обработка

Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

  • червивые;
  • трухлявые;
  • с плесенью;
  • со слизью;
  • поврежденные.

Сортировка

Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

Очистка

Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

Ирина Селютина (Биолог):

Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.

Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.

Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.

Промывание

Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

Читайте также:
Вишня степная 'Свердловчанка' — описание сорта, характеристики

Вымачивание

Условно-съедобные виды требуют усиления вкусовых качеств.

Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).

Ссылка на основную публикацию